Стерилизация и маринование овощей и фруктов
Консервация овощей и фруктов на зиму может осуществляться несколькими способами, к примеру, стерилизацией или маринованием. Стерилизация консервированных овощей и фруктов осуществляется путем нагрева герметично закрытых банок с консервами до температуры, при которой все вредные бактерии уничтожаются. В этом случае отсутствует необходимость в наличии в овощах или фруктах каких-либо консервантов. Стерилизованные консервированные овощи и фрукты хорошо хранятся и долго сохраняют свои вкусовые качества. Единственным недостатком стерилизации является длительное воздействие на овощи и фрукты высокой температуры, по этой причине они могут утратить свою упругость и другие физические свойства. Еще один вариант консервирования овощей и фруктов на зиму – это маринование. В этом случае сохранить овощи и фрукты на зиму позволяет использование различных маринадов в качестве консервантов. Для маринования обычно используется уксус, как готовый заменитель молочной кислоты, которая образуется, если овощи консервируются путем ферментации или засолки.
Овощные консервы
Наилучшим способом хранения овощей является консервирование продуктов методом стерилизации. Принцип стерилизации состоит в том, что продуты помещают в стерилизованные банки, герметично закупоривают, а после нагревают при помощи пара или в воде. Для улучшения вкуса при таком методе консервирования к продуктам добавляют лишь соль и сахар. Если же консервировать овощи с добавлением маринада, то можно ограничится только стерилизацией подготовленной тары.
Для маринования можно использовать любые виды овощей. В зимнее время года они могут быть поданы к жареному мясу, также могут служить хорошей закуской или использоваться при приготовлении винегретов и салатов. От сорта уксуса зависит качество маринадов. Очень хороший маринад получается при использовании виноградного уксуса или столового, настоянного на ароматических травах. Крепкий 9% уксус необходимо развести пополам водой, а после добавить соль, сахар, пряности, дать прокипеть и охладить. В качестве пряностей можно использовать перец, гвоздику, корицу, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и другие специи.
Приготовленные овощи нужно уложить в стеклянные банки и залить охлажденным уксусом. Для того, чтобы не образовалась плесень, маринад необходимо залить тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить маринады необходимо в сухом прохладном месте. В другом случае, подготовленные овощи укладывают в стерилизованные банки, заливают несколько раз горячим маринадом, а после закупоривают жестяными крышками. Консервировать можно не только один вид овоща, можно консервировать и сочетать различные виды овощей. Так, например, замечательно сочетаются огурцы и помидоры в одной банке. Таким же способом можно законсервировать и овощные салаты, овощную икру и многое другое.
Фруктовые консервы
Для консервирования фруктов используют сиропы, маринады или соль и сахар. В дополнении к этому, для аромата и вкуса можно добавить различные специи и пряности. В зимнее время фруктовые консервы могут вполне служить как самостоятельная закуска, а также их можно использовать в качестве гарниров. Лучше всего мариновать плоды в деревянных (дубовых или буковых) бочках. Можно хранить фрукты и в стеклянных банках. Перед заполнением бочки необходимо тщательно пропарить и хорошо вымыть. Стеклянные банки необходимо хорошо промыть, а после стерилизовать.
Фрукты предварительно необходимо перебрать, отобрать качественные, без гнили, уложить в подготовленные бочки или банки и залить подготовленным маринадом и, если надо, переложить виноградными или смородиновыми листьями. Хранить фруктовые консервы https://kashevar.com/recipes/preservation необходимо в холодном помещении при температуре 0...2°C. При таком хранении фрукты готовы к употреблению через 1,5-2 месяца. Если же хранить консервы при более высокой температуре, то они будут готовы к употреблению намного раньше. Но при таком хранении есть риск, что маринад заплесневеет, и фруктовые консервы испортятся.