Стерилізація та маринування овочів та фруктів
Консервація овочів та фруктів на зиму може здійснюватися кількома способами, наприклад, стерилізацією або маринуванням. Стерилізація консервованих овочів та фруктів здійснюється шляхом нагрівання герметично закритих банок з консервами до температури, за якої всі шкідливі бактерії знищуються. У цьому випадку відсутня необхідність у наявності в овочах чи фруктах будь-яких консервантів. Стерилізовані консервовані овочі та фрукти добре зберігаються та довго зберігають свої смакові якості. Єдиним недоліком стерилізації є тривалий вплив на овочі та фрукти високої температури, тому вони можуть втратити свою пружність та інші фізичні властивості. Ще один варіант консервування овочів та фруктів на зиму – це маринування. У цьому випадку зберегти овочі та фрукти на зиму дозволяє використання різних маринадів як консерванти. Для маринування зазвичай використовується оцет як готовий замінник молочної кислоти, яка утворюється, якщо овочі консервуються шляхом ферментації або засолювання.
Овочеві консерви
Найкращим способом зберігання овочів є консервування продуктів методом стерилізації. Принцип стерилізації полягає в тому, що продуті поміщають у стерилізовані банки, герметично закупорюють, а потім нагрівають за допомогою пари або у воді. Для покращення смаку при такому методі консервування до продуктів додають лише сіль та цукор. Якщо ж консервувати овочі з додаванням маринаду, можна обмежитися тільки стерилізацією підготовленої тари.
Для маринування можна використовувати будь-які види овочів. У зимову пору року вони можуть бути подані до смаженого м'яса, також можуть бути гарною закускою або використовуватися при приготуванні вінегретів і салатів. Від сорту оцту залежить якість маринадів. Дуже добрий маринад виходить при використанні виноградного оцту або столового, настояного на ароматичних травах. Міцний 9% оцет необхідно розвести навпіл водою, а потім додати сіль, цукор, прянощі, дати прокипіти і охолодити. Як прянощі можна використовувати перець, гвоздику, корицю, мускатний горіх, коріандр, лавровий лист та інші спеції.
Приготовлені овочі потрібно укласти в скляні банки та залити охолодженим оцтом. Для того, щоб не утворилася пліснява, маринад необхідно залити тонким шаром олії. Банки закрити пергаментним папером та обв'язати шпагатом. Зберігати маринади необхідно у сухому прохолодному місці. В іншому випадку, підготовлені овочі укладають у стерилізовані банки, заливають кілька разів гарячим маринадом, а потім закупорюють бляшаними кришками. Консервувати можна не тільки один вид овочів, можна консервувати та поєднувати різні види овочів. Так, наприклад, чудово поєднуються огірки та помідори в одному банку. У такий же спосіб можна законсервувати і овочеві салати, овочеву ікру та багато іншого.
Фруктові консерви
Для консервування фруктів використовують сиропи, маринади або сіль та цукор. На додаток до цього, для аромату та смаку можна додати різні спеції та прянощі. У зимовий час фруктові консерви можуть цілком служити як самостійна закуска, а також їх можна використовувати як гарніри. Найкраще маринувати плоди в дерев'яних (дубових чи букових) бочках. Можна зберігати фрукти у скляних банках. Перед заповненням бочки необхідно ретельно пропарити та добре вимити. Скляні банки необхідно добре промити, а потім стерилізувати.
Фрукти попередньо необхідно перебрати, відібрати якісні, без гнилі, укласти в підготовлені бочки або банки і залити підготовленим маринадом і, якщо треба, перекласти виноградним або смородиновим листям. Зберігати фруктові консерви https://kashevar.com/ua/recipes/preservation необхідно в холодному приміщенні при температурі 0...2°C. При такому зберіганні фрукти готові до вживання через 1,5-2 місяці. Якщо ж зберігати консерви за вищої температури, всі вони будуть готові до вживання набагато раніше. Але при такому зберіганні є ризик, що маринад запліснявіє, і фруктові консерви зіпсуються.